第五十二章 开片，亮刀！（2/2）

而刀工的成败，直接取决于选刀！那纯粹就是眼力的较量，尤其是对鱼的开片。

鱼，应该说是人类餐桌上供肉食物链中，骨骼结构最为复杂的一种。除了整条烹煮，在西餐和rb料理中需要运用到大量的开片技术。

顶级的厨师，对于一条鱼的大小，能出肉多少，扫一眼，心中就会有一个标准值。

选对趁手的“兵刃”，一番干净利索的舞弄下来，骨肉分离的丝毫不差。

拎起鱼架子，清白纯净，一丝鱼肉都没有粘附，所有的骨骼尖刺保留完整，那就像是传说中的鱼精灵，脱掉鱼的肉衣服一般。

这样的鱼骨扔进锅里，小火熬煮三小时，只见乳白的鱼胶液渗出，却不见鱼肉的蛋白沫子，绝壁醇清！

（ps：本小编当初留学rb，恰巧在一家著名寿司店打工，可惜没有眼福观看当时店里的厨师开片，万恶的老板娘净让我刮鱼鳞来着！哼哼，小气的rb人，怕我偷师学艺吗？切切切！）

面对大型的三文鱼，通常的开片手段：头体分离。通常选择的道具是重力直刀（就是俗称的大厚背刀，沉重，凶猛）。

三文鱼头部，除了能被烹调作为一种极富营养价值的菜肴、头骨部分会和之后的鱼骨、鱼尾拿来煲汤。

三文鱼的骨骼，特别是胸骨，较大部分鱼类骨骼坚硬，骨质密度高，寻常的重力直刀如不粗暴的一刀斩断，根本就开不了刃。

当然，这些步骤仅只是普通的厨师（或许有那么一部分顶级的厨师）所采取的手段。

麦克不是普通的厨师，他是米其林三星餐厅的三星厨师，他是极为优秀的，自然就带有顶级厨师的骄傲与自信，所以，他一出手，便选择了一把轻若鸿毛的牛角尖刀，轻轻的放在白色的案布上。