第五十八章 初试‘辨识术’（2/2）

菜系：川菜

主料：猪肋条骨500克。

辅料：冰糖或白糖1大匙、食用油500克（实耗45克）。

调料：酱油1/2大匙、香醋1大匙、精盐1/2小匙、味精1/2小匙、生姜1块，大蒜2瓣、香葱1棵，香油、熟芝麻、八角、花椒、料酒、淀粉适量。

做法：

1.小排洗净剁成小段；姜、蒜洗净切片；香葱洗净切末。

2.锅内放油，烧至五成热时，将排骨炸至表面呈焦黄色时捞起沥油；

3.锅内留底油，加入盐、酱油、味精、姜片、蒜片，与排骨同炒；

4.倒入没过排骨面的温水，大火烧开，改小火炖煮30分钟；

5.排骨入味香软时，加糖、醋、香葱末，用水淀粉勾芡，大火收浓汁即可。

【注】1.糖醋排骨是糖醋菜中具有代表性的一道大众喜爱的传统菜，它选用新鲜猪子排作料，肉质鲜嫩，成菜色泽红亮油润，口味香脆酸甜，颇受江南一带食者的欢迎。“糖醋”中国各大菜系都拥有的一种口味。它源于江苏的无锡，在江苏、浙江、四川菜中广为流传，常用于熘菜。

沪菜用料简单注重的是酸甜的口味里面用到了番茄酱，这也是沪菜的特点，浙菜用料丰富，做法精细，色、香、味具全，川菜即使做糖醋排骨也不忘加葱姜花椒。

糖醋排骨的调配汁只有沪菜会加番茄酱，沪菜口味偏淡，浙菜和川菜偏重。

沪菜浙菜的糖醋排骨属于烧菜，而川菜中的糖醋排骨是四川一道很有名的凉菜，用的是炸收的烹饪方法，属于糖醋味型，琥珀油亮，干香滋润，甜酸醇厚，是一款极好的下酒菜或是开胃菜。

淮扬菜的糖醋排骨在技法上兼顾了浙菜的和川菜的特点，口味上结合沪菜的特点，用糖醋，葱蒜调味，用油热煸，淮扬菜做法的糖醋排骨历史较其余三个菜系较短。

2.糖者甜也，能益脾胃、养肌肤；酸者入肝胆，养筋益韧带。糖有润肺生津、滋阴、调味、除口臭、解盐卤毒、止咳、和中益肺、舒缓肝气等功效。适当食用还有助于提高机体对钙的吸收。所有糖醋料理皆具有养益肝、脾经脉的效益。而猪排骨除含蛋白、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等营养物质。排骨炖煮后，其可溶性的钙、磷、钠、钾等，大部分溢入汤中。钙、镁在酸性条件下易被解析，遇醋酸后产生醋酸钙，可以更好地被人体吸收利用，因而糖醋排骨可以提高煮排骨的营养吸收率，适合给老人孩子补钙。

【评价与秘诀】这种糖醋排骨做法不入流，缺点多多。

1.主材选用的是猪大排。正宗“糖醋排骨”应选用猪小排，剁成三四公分见方的小块儿。

2.使用酱油着色，而不是炒糖着色。正宗“糖醋排骨”中的糖炒出来具有添味和着色双重作用。

3.不入味。正宗“糖醋排骨”应先出水、煮熟、腌制20分钟，甚至是几个小时或一整晚。

4.使用了温水煮排骨。正宗“糖醋排骨”为了避免肉质收缩而煮不烂，影响口感，煎好排骨后，倒入的必须是开水。

5.直接炸，没有去除排骨里面的肉腥味。要先放入清水，开锅后撇去浮沫、血沫，然后煮30分钟，这样再大火猛催热油炸到外面焦黄，就外酥里嫩了；用生排骨直接炸，容易老。如果煮的时间短，就用煎排骨的方式取代炸，一定要用中火慢慢煎，别着急，直到排骨收紧，颜色变成棕色再捞出。

6.焖排骨时，最好倒入煮排骨的肉汤。

7.大火收汁时，要多晃动锅里的排骨，汤汁变粘稠，否则会变糊。起锅时加一汤匙香醋，那个酸甜口就出来了。

8.这道菜没过多的配料，最重要的就是糖醋的比例，初学者不妨边放边尝，这样容易掌握酸甜的口味。

【附】正宗糖醋排骨的做法

1.汤锅注入清水，猪小排入锅，开锅焯水后撇去浮沫、血沫，煮三十分钟。肉汤别倒掉。

2.用一汤匙料酒，一汤匙生抽，半汤匙老抽，二汤匙香醋(不是白醋)腌渍20分。小火炒糖汁备用。

3.捞出洗净控水备用，用少许油中火慢慢煎至金黄，油别放多，勤翻动。

4.锅内放排骨、腌排骨的水、糖汁、半碗肉汤，刚好没过排骨，大火烧开，调入半茶匙盐提味。

5.小火焖十分钟，大火收汁，收汁的最后时候加一汤匙香醋。

6.临出锅撒葱花芝麻，少许味精。