第二百七十五章 百味之王（2/2）

方渝走到调味品的区域，那里有各种瓶瓶罐罐有不下千种。

负责这个区域协会服务人员立刻走过来：

“方大厨，有什么可以为您服务的？”

“盐在那里？”方渝问道。

“请跟我来，”服务人员做了个导引的手势，带着方渝到了一个专门的调味品陈列架。

陈列架上按来源分为海盐、井盐、矿（岩）盐、湖盐、火山盐五大类，底下还有按地域分出芦盐、淮盐、闽盐、粤盐、川盐、澳盐、暹罗盐等等。

颜色上除了常见的雪花白，还有玫瑰色、黄色、灰色、火红色等，看的人眼花缭乱。

盐是百味之王，大多数人类所能品尝到的味道都可以依靠盐去统合。

咸能引甜，糖水里点一点盐，感觉更甜。

咸能合酸，醋里点微盐，增强酸味，多点盐，又能中和酸味。

虽然所有食用盐里面的氯化钠纯度都至少达到百分之九十七以上，主味就是咸，但是剩下的那百分之三却决定了每一种盐的不同的风味。

比如粤盐就咸中带鲜最适合烹饪海鲜；塞浦路斯的cyprusflakes口味温和，是冰淇淋、雪糕的绝配，澳洲的murraydarling口味粗犷、持久，是腌制三文鱼、蓝眼鳕鱼的不二之选。

更特别的还有天竺国的kalanamak。这种盐是一种火山盐，混合进了硫化物和其他矿物杂质，散发着强烈的臭鸡蛋气息，一般人完全无法接受，但却是当地美食不可或缺的一种调味品。

方渝直接在井盐那一类挑挑拣拣，因为井盐纯度好，杂质少是比较适合做凉菜的，有定味、提鲜、解腻去腥的效果。

他将每一种盐取出来稍稍尝了尝，最终还是选了产自川峡省盐都的井盐。

盐都的井盐和一般的井盐还不大一样，由于盐都岩盐矿床有时与天然卤水盐矿共存，加之开采时采用钻井水溶法，所以产出的盐兼具井盐和矿盐的特点。

方渝选用的那一瓶更是其中的精品，是开采自地下深处岩层的天然卤水，不仅纯度高，而且口味强烈、清澈，回味还略带一丝甘甜，正是方渝想要的。

回到自己的烹饪台，方渝开始调制自己全新的调味汁。

方渝很清楚之前自己调制的椒麻汁，在花椒和辣椒的运用上已经做的很好了，要想百尺竿头更进一步，作出新的突破，必须在核心的地方入手。就像是要想将楼盖的更高，就必须加固地基。

椒麻鸭掌的核心味道其实不是椒麻味，而是咸味。

方渝将最初制作椒麻鸭掌时用的海盐换成了深岩井盐后，整个椒麻汁一下子就活了过来，椒麻因咸而味厚，葱香因咸而浓郁，鲜味因咸而香甜，酸味因咸而舒爽。

稍稍尝了一下，方渝自己都不由得为之赞叹，平衡而适口的味道，这已经很接近他这几天不断追求的“味之道”的和谐境界了。

方渝将煮好凉透的的鸭掌泡到调味汁里，完成了第一道菜，松了口气，开始观察起其他人的工作。

(本章完)