第256章 通天塔第六层（1/2）

就在杨玉环心里七上八下之时时，杜甫又端着一大锅炖羊肉走过来，微笑道：“猪不椒，羊不料，你们听说过么？先尝尝。”

“猪不椒，羊不料？”竹林七贤微微一怔，“啥意思？”

李元芳立即尝了一块羊肉，啧啧赞叹：“哇，真好吃！”

“我尝尝！我尝尝！”竹林七贤争先恐后。

“好吃，好吃！”

“杜甫兄弟，你不去开饭馆，真的是太浪费人才了……”

李白飞快地搜索脑海中的记忆碎片，过了一会儿，才从袁枚的《随园食单》中，找到一些相关的介绍。

原来，说到炖肉，过去有句老话叫“猪不椒，羊不料”，意思就是做猪肉不放花椒，做羊肉不放大料。

为什么猪肉不放花椒，羊肉不放大料呢？

这句谚语，就算是一些知名的大厨都不知道，认为这是不对的，也是不可能的。

花椒、大料是最常见的调料，现实中我们做菜的调料中大五香、小五香、十香面、十三香等，都有花椒。

十三香是指由肉蔻、丁香、花椒、大料等十三种香料制成的混合香料，而花椒位列“十三香”之首。

这些香料虽配方不同，但做馅、烧羊肉、扒肘子都放这些香料，在四川菜中还有一道花椒肉呢。

那么，到底有没有“猪不椒，羊不料”这种说法呢？

准确的答案是有，但不是泛泛而谈，而是指特定的炖。

有个天津名厨，在谈天津食俗时说：“天津人讲究，细到什么程度呢，叫猪不椒，羊不料。炖猪肉不放花椒，炖羊肉不放大料，这是经验的总结。有些专业厨师，不见得懂……”

所谓猪不椒，就是炖肉不放花椒，因为真正的炖肉，尤其是家庭炖肉，是不会放很多调料的。

北方一般是炒糖色，炒肉加大料桂皮料酒，然后就小火炖，着名的东坡肉干脆大料桂皮都不放，少着水，慢着水，只要火候到位，肉自然好吃味美。

清炖羊肉时，大多数人是用花椒去膻提鲜。放时用纱布把花椒包成小包，煮好以后捞出来，葱姜不可少，放适量的料酒。

所谓羊不料，就是清炖羊肉时不要放大料。

大料也叫八角茴香，瓣角整齐，一般为八个角，瓣纯厚，尖角平直，蒂柄向上弯曲，味甘甜，有强烈而特殊的香气，是华夏的特产。

它在制作冷菜及炖、焖菜肴中常用，也是加工五香粉的主要原料。

在烹饪中应用广泛，主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。

但是，如果炖羊肉时放了大料，首先汤色发黑，卖相没了，估计口味效果也不会有多好，还是不放为妙。如果看见谁真放了，那准是外行一个。

反过来讲，花椒可是好东西，是华夏特有的香料，为四川菜使用最多的调味香料，无论红烧、卤味、小菜等菜肴，均可用到它。

它常用于配制卤汤、腌制食品或炖制肉类，有去膻增味作用。

花椒以其麻麻的口感着称，炒菜时，在锅内热油中放几粒花椒，煸至出香后捞出，留油烹炒，香气扑鼻。

传统五香粉，基本成分就是花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽。

五香粉来自于对五味平衡的追求，主要用于炖制肉类或家禽菜肴，如五香牛肉，或者加在卤汁中增味或拌馅，抑或拌入盐里，作中式油炸食物的蘸料。