93爆炒腰花（1/2）

午餐即将打烊时，主题餐厅来了一位客人，挑了张相对隐蔽的小桌，只点了一道菜，指明由苏思安师傅烹制。

此时灶台师傅们已经开始清理炊具，涛子接过肖贞贞手中的餐单看了一眼顿时笑了，“爆炒腰花，苏哥，这人点名要你来做，怕是砸场子的吧。”

苏思安闻言，回头问道：

“王师傅，今天的猪腰子新鲜吗？”

王胖子抖了抖眉毛，“新鲜得很。”

“那就劳师傅大驾。”

难得王胖子今天心情愉悦，右臂高举，夸张的转了一圈手腕，“好嘞。”

爆炒腰花是一道功夫菜，此菜不但考验灶台师傅的火候，更考验砧板师傅的刀工，如果想要切出漂亮的麦穗卷，猪腰的新鲜程度最是关键。

这时最需要一把灵巧锋利的片刀。

其实在粤菜没有普及北方之前，真正的鲁菜师傅只用一种厨刀，这类厨刀首推北京王麻子品牌，刀背厚重，夹钢刃，看似笨重，却是前切后剁无所不能，后来粤菜兴起，来自广东的厨师，几乎人手一个‘刀库’，切、斩、片、雕，专刀专用，零零碎碎，林林总总，让人看得眼花缭乱。片刀就这样传到了鲁菜师傅手里。

头砧师傅难得的刀工展示机会，众学徒不约而同围上来，王胖子豪兴大发，索性边干边讲解起来：

“小子们，切腰花第一步是先将剥掉脂皮的猪腰子横放，平刀一片为二，注意！一定要片净中间的腰骚，这一步处理不好，这菜也就白瞎了。

第二步，翻刀四十五度间隔三毫米切至腰花五分之三处多一点。”

大岭在旅游学校学的是导游，后厨缺人才赶鸭子上架，被王胖子说的有些迷糊，大声问道：“报告老师，什么叫多一点，到底多多少？”

众人一阵哄笑，王胖子有些恼怒：“一点就是一点，自己领会。”

王师傅翻刀切罢，遂将手中的半片腰片旋转九十度角，继续说道：

“现在是立刀直切，深度腰片五分之四，何种程度呢，翻看底面有刀印而不破。”

“最后我们再把腰片切成一指半宽的小片。”

腰片切罢，拿两根茭白，半根黄瓜，改刀象眼片作为配料。

“齐活”。

王师傅麻利地收拾完墩面：“小子，看你的了？”

王师傅切配的时候，苏思安这边早已配好了爆汁（取一小碗，醋、生抽各一勺半，盐、味精、糖、胡椒粉各少许，生粉一勺调拌均匀备用）。

点火热油的间隙，切好的腰花还需要再‘养’一下，苏思安将腰花放入大碗，取料酒、生抽少许、淀粉一勺、花椒油一勺、食盐、味精少许，轻轻搅拌，渐渐地油面开始泛起青烟，苏思安伸手在油面感受了一下热度，此时正是八成热的油温，迅速将腰花推入热油快速搅动，起锅漓油。

前后不过三秒，串串漂亮的麦穗腰花已经静静地躺在油壶上面的漏勺里。