第十六章 红蓝霓虹灯（1/2）

李晓宇说，2021年，餐饮业依旧艰难。

在疫情反复、经济起伏以及消费疲软等多重不利因素之下，客流下滑，业绩承压已成行业面临的普遍困境，纵然强如海底捞也无法避免大规模关店的残酷现实。

据联商网零售研究中心的不完全统计，2021年至少有25家餐饮品牌出现大规模关店或直接阵亡，涉及火锅、茶饮、烘焙、面食米粉等多个品类，知名品牌如海底捞、呷哺呷哺、德克士、茶颜悦色、新元素、许留山等。

火锅：行业洗牌，赛道变天

近日，郑州一家火锅店因贴出的一张写满“辛酸史”的停业公告走红网络，被网友戏称为“2021最惨火锅店”。该店开业半年，先是遇上郑州“7·20”特大暴雨停业，又接连经历疫情，总共停业3次，在亏了几十万的情况下，还面临股东退股、房租续交、供应商结账款等各种压力。

郑州“最惨火锅店”的遭遇，是整个火锅赛道2021年心酸历程的一个缩影。不过，这个火锅店还算幸运，起码还活着，而很多同行已经倒下了。企查查数据显示，2021年火锅相关企业吊销注销的有3.8万家，可谓惨烈。即便是头部连锁巨头，也难逃大规模关店的命运。

火锅界的绝对“扛把子”海底捞都不得不及时止损，宣布2021年底前关停门店300家。有着“小火锅之王”称号的呷哺呷哺，也宣布关闭200家并且当年不再拓店。

此外，有着明星光环的网红火锅店也显现颓势。anglebaby旗下的斗瑬火锅，品牌首店已经关闭，并且退出cd市场。而郑恺退出火凤祥一事，也在坊间闹得沸沸扬扬。明星火锅店仅靠明星带来的流量优势，往往也只能昙花一现。

不过，在海底捞、呷哺呷哺等传统巨头大规模关店的同时，一些新品牌却逐渐崛起，频频爆出融资传闻，展现出蓬勃的生命力，呈现一片欣欣向荣之景。火锅赛道似有变天之势。

2021年8月初，以“大刀腰片”为特色的新锐火锅品牌周师兄宣布已完成亿元a轮融资；9月初，粤式火锅代表捞王传出赴港上市的消息；同月，以海鲜火锅行运打边炉为主品牌的“行运集团”也获得数千万元pre-a轮融资；11月份，有媒体爆出，巴奴毛肚火锅完成5亿元a轮融资……

纵观整个火锅赛道，川渝火锅影响力出现下滑趋势，而具有地域特色的火锅迎来蓬勃发展。如老bj火锅、沙茶火锅、潮汕牛肉火锅、泰式火锅、港粤打边炉等日渐风靡。

未来，在品类融合和升级下，火锅赛道或将扩容出可观的市场规模，这将是新品牌的绝佳机遇。

茶饮：加速内卷，两极分化

2021年，茶饮赛道风起云涌，可谓十分高光。

6月底，奈雪的茶挂牌上市，正式成为新茶饮第一股；7月份，喜茶完成5亿美元融资，刷新中国新茶饮估值记录；在河南水灾中的感人表现而又一次爆火出圈的蜜雪冰城，门店突破2万家，同时也获得一笔20亿元的战略投资；一点点、茶百道、书亦烧仙草等腰部品牌门店数量超过5000家；沪上阿姨也逐步向5000家门店靠近，同时也获得了一笔近亿元的a+轮融资……