第115章（2/2）

1.熬汤用陈年瓦罐效果最佳

熬汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，而相对平衡的环境温度，又有利于水分子与食物的相互渗透，这种相互渗透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤的滋味就越鲜醇，原料的质地就越酥烂。

2.火候要适当

熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才能让原料内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。

3.配水要合理

水温的变化、用水量的多少，对汤的营养和风味有着直接的影响。用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍，而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道就不够鲜美，而且汤色也不够清澈。

4.熬汤时不宜先放盐

因为盐具有渗透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，导致鲜味不足。

5.熬制时间不要过长

长时间加热会破坏煲类菜肴中的维生素；加热1～15小时，即可获得比较理想的营养峰值，此时的能耗和营养价值比例较佳。