第四十三回 舌尖上的广陵（1/2）

吴平开口曰：“元龙兄，今rì真是让您破费了，明rì我请你，怎么样？”陈登回答曰：“哦，你我二人又何必计较呢？”吴平曰：“来而不往非礼也！我请元龙兄吃得恐怕是你从来没有吃过的哟！”陈登曰：“是什么？”吴平曰：“是淮扬菜。”陈登丈二和尚摸不着头脑，陈登正待再问，吴平曰：“元龙兄，能否将你府中厨师借我一用，明rì，你就知道了。”陈登爽快的答应了。

吴平的家乡位于扬州，那里的口味就是淮扬菜，淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系，指流行于江苏扬州、镇江、淮安及其附近地域的等地菜肴，并且汇集上述菜肴之jīng华，是江苏菜系的代表xìng风味。淮扬菜注重刀工，刀法细腻，口味清淡，主要菜品有红烧狮子头、软兜长鱼、平桥豆腐、虾籽蒲菜和文楼汤包。中国烹饪是文化，是科学，是艺术。淮扬菜是其一大结晶，也是中国烹饪“以味为核心，以养为目的”这一本质特征的一大体现。回溯中国烹饪的历史长河，千古菜系，除了鲁、川、粤外，就是惟一破例以省以下城市及区域称谓的淮扬菜系。淮扬菜与鲁菜、川菜、粤菜并称为中国四大菜系，淮安是淮扬菜主要发源地,同时也吸收了周边地区一些菜肴风味，始于chūn秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味，天下之至美”之美誉。淮扬菜，江、浙、皖、湖南等地菜系组成。该菜系的发展得益于隋炀帝下江都，带来了北方烹饪手法，融合江南本土鲜美的食材，唐朝扬州富甲天下，该菜系得到极大发展，融合百家。又经过千百年各地演绎，已形成诸多小菜系，从中衍生出皖菜、浙菜等，形成后来的八大菜系。

许多标志xìng事件的宴席、宴会都是淮扬菜唱主角：满汉全席最早记录在《扬州画舫录》、名著《红楼梦》中描述的菜肴多为淮扬菜，故今rì有红楼宴、1949年中华人民共和国开国大典首次盛宴、1999年中华人民共和国50周年大庆宴会、2002年江总书记宴请美国总统乔治·布什等，都是以淮扬菜为主。就连《舌尖上的中国》栏目在第一季第五集中也涉及了淮扬菜的相关内容。可是，吴平自己从来没有做过什么菜，不过，没看过猪跑，总吃过猪肉吧！吃过母亲做的菜，总是有点印象。于是，吴平将自己的印象中的内容都讲述给了陈登府中的厨子。淮扬菜本身的最大特点，是将寻常的食材jīng雕细琢后，以华丽的姿态登场。

这里，我们就简述一道清炖蟹粉狮子头。狮子头又称为葵花大斩肉，这道菜的特点是肉圆肥而不腻，青菜酥烂清口，蟹粉鲜香，肥嫩异常。

所需原料：猪肋条肉800克，青菜心12棵，蟹粉100克，绍酒10克，jīng盐20克，味jīng1.5克，葱姜汁15克，干淀粉50克。做法：一、猪肉刮净、出骨、去皮。将肥肉和瘦肉先分别细切粗斩成细粒，用酒、盐、葱姜汁、干淀粉、蟹粉75克拌匀，做成6个大肉圆，将剩余蟹粉分别粘在肉圆上，放在汤里，上笼蒸50分钟，使肉圆中的油脂溢出。二、将切好的青菜心用热油锅煸至呈翠绿sè取出。取沙锅一只，锅底安放一块熟肉皮（皮朝上），将煸好的青菜心倒入，再放入蒸好的狮子头和蒸出的汤汁，上面用青菜叶子盖好，盖上锅盖，上火烧滚后，移小火上炖20分钟即成。食用时将青菜叶去掉，放味jīng，连沙锅上桌。

陈登对于淮扬菜当然是没有见过，在东汉末年估计淮扬菜连个雏形都没有。见到这等菜式，手艺是陈登家自己的厨子的，陈登这个吃货，都舍不得吃啊！不过，吴平告知陈登，早已经将这些菜谱和烹饪方法告知其府中的厨师，陈登也就下箸了。一顿风卷残云那是不可能的，毕竟陈登也是文化人。他吃得那叫一个津津有味，吴平也算为自己的家乡菜证明和传播了。陈登吃了吴平这一顿饭，自然也更热心替吴平寻找家乡了。吴平则待在陈登府里敬候佳音。